Cultura de vino

¿Qué son los sulfitos en el vino?

Hoy queremos dedicar esta entrada a algo que creemos bastante importante por las dudas que suele generar al consumidor de vino… los famosos sulfitos.  A lo largo de las siguientes líneas intentaremos arrojar un poco de luz sobre este controvertido asunto, bandera hoy de muchos vinos ecológicos, y de su significado a la hora de etiquetarlos.

Pero empecemos por el principio…

¿Qué diantres son los sulfitos? Muy por encima, los sulfitos son unos antioxidantes derivados del azufre que están en el vino o pueden llegar a él de dos formas diferentes:

A) De forma natural: en el caso del vino la fermentación de las levaduras produce cantidades mínimas de sulfitos
B) De forma artificial: añadidas por el propio elaborador del vino

Ya sea a lo largo de la elaboración o como conservante a la hora de embotellar, la función principal de los sulfitos podría dividirse de la siguiente manera:

Función antioxidante: evitan que el vino se oxide y pierda potencial o sus propiedades organolépticas se ven afectadas

Función antibacteriana: evitan que las bacterias puedan llegar a alterar el vino.

Función antimicrobiana: relacionado con lo anterior, elimina cualquier posibilidad de desarrollo de microbios reacciones de fermentación anticipada en la propia viña.

Y centrándonos en el etiquetado, ¿Tiene que indicar la botella de vino si tiene o no tiene sulfitos?

Sí, pero no – como en todas las cosas de la vida – depende.

¿Y de qué depende? Pues en este caso, de la cantidad. La existencia de sulfitos en el vino se deberá indicar en la etiqueta de la botella si esta supera los 10 mg por litro..

¿Y si supera esa cantidad? Pues entonces, si – y ahora viene la parte que me ha motivado a dedicar parte de mi tiempo a explicar esto en forma de entrada –

¿Y si no lo supera – pero tiene – porqué dice que no contiene sulfitos? – Aquí quería llegar yo – La cuestión de fondo es que, si no llega a la cantidad de 10 mg por litro, en muchas etiquetas podemos leer “No contiene sulfitos” cuando realmente lo que debería poner es “No contiene sulfitos añadidos” … ¿Por qué? Por lo dicho unas líneas más arriba: Durante la fermentación se producen sulfitos, por lo que decir que un vino no contiene – salvo procedimientos químicos más abajo detallados – sería algo total y completamente falso.

Es una cuestión de normativa.. Imagino que en no mucho tiempo –  si no lo es ya – esto no podrá estar sujeto a interpretación, quedando definido de forma clara para el consumidor.

Aquí me viene a la memoria – hace unos años – aquello de “no contiene azúcar/ sin azúcar” en los envases de productos como el zumo o la mermelada, que lógica y inevitablemente hoy dictan “no contienen azúcares añadidos”, ya que se legisló como fórmula para “proteger” al consumidor en cuanto a que este realmente pueda diferenciar que productos realmente no tienen y cuales si, aunque no sean añadidos.

Dicho todo esto y si queréis saber un poco más de nuestros amigos los sulfitos, podéis seguir leyendo, para saber cómo son utilizados:

El uso de los sulfitos depende – como no podría ser de otra manera – de los enólogos y la filosofía de la bodega, destacando tres momentos en los que podrás ser añadidos:

  1. Añadiéndolos directamente en el mosto, antes de iniciar la fermentación, para evitar oxidaciones y levaduras salvajes que son negativas para el proceso de fermentación.
  2. Añadiéndolos en el vino cuando está en los depósitos para evitar ciertas bacterias o justo antes de ser embotellado.
  3. Añadiéndolos en barricas, entre trasiegos, para evitar que surjan mohos o cositas desagradables.

 ¿Existe alguna cantidad máxima de sulfitos en los vinos? Realmente si – si no estamos equivocados – la normativa marca que la cantidad de sulfitos deberá ser inferior a 150 mg/l en vinos tintos y menor de 200 mg/l en vinos blancos y rosados, lo cual es casi 7 veces más de lo que acostumbran a tener.

¿Hay alternativa a los sulfitos? Evidentemente la hay. La enología ha evolucionado de maneras y formas increíbles a la par que fascinantes… – si nuestros abuelos levantaran la cabeza…- La mejor alternativa a los sulfitos muchas veces pasa por el uso o la utilización de antioxidantes y conservantes naturales como puede ser el caso de los taninos. Para los que no tengáis conocimiento técnico de qué son los polifenoles, indicaremos que éstos forman parte de los componentes fenólicos del vino al igual que lo son otros conocidos como los flavonoides, el resveratrol u otros ácidos fenólicos y contribuyen a proteger las lipoproteínas de la oxidación. De esta manera contribuyen a la conservación del vino.

¿Vinos libres de sulfitos? Es complicado encontrar vinos sin sulfitos. No obstante, hay en el mercado vinos libres de sulfitos que han sido eliminados al completo mediante reacciones químicas. Este tipo de prácticas no acostumbre a estar bien vista por todos los enólogos ya que algunos consideran que ésta, en cierto modo merma de manera importante las propiedades organolépticas de dichos vinos.

¿Provocan los sulfitos dolor de cabeza? No está científicamente demostrado que esto sea cierto – a no ser que la universidad de Massachusetts lo haya hecho y no me haya enterado – . Si se ha estudiado y se ha confirmado que ciertos vinos como los vinos blancos – sobre todo los dulces – dan mayor dolor de cabeza, pero habría que estudiar si es una relación directa de los sulfitos o la temperatura y la rapidez a la que se bebe, sin tener en cuenta que de ser dulce, el azúcar juega – indudablemente – un papel muy importante. Los sulfitos en el vino no deben ser considerados como algo negativo, ni muchos menos un enemigo. Es más, ya hemos visto que los niveles de los mismos están controlados por ley y sólo un consumo excesivo de los mismos puede hacer que surja algún tipo de problema, por lo cual, salvo una clara intolerancia hacia los sulfitos no deberíamos preocuparnos demasiado por el hecho de que el vino los contenga.

No obstante, bien es cierto que – si nos ponemos filosóficos – la elaboración de vino aplicando sulfitos o “sulfuroso” puede alterar lo que para muchos catadores es la esencia natural de las propiedades organolépticas del vino.

Pero no nos volvamos locos… al fin y al cabo es vino, ¡disfrútalo!

y para muestra de lo dicho, nos vamos a catar un vino “sin sulfitos añadidos”  ¿te vienes? (Próximamente click aquí!)

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